Bograczosz czyli bogracz po kluczewsku :)

Dostałam w prezencie od synka kociołek i szukałam dobrego przepisu na węgierski bograczosz, ale z tym jest jak z nasza zalewajka. Co dom to inny przepis. Tak więc przeczytałam chyba z 10 przepisów i zrobiłam po swojemu 😎😎😎 wyszło zaje...dobre !

• ok. 1 kg łopatki (może być karczek, szynka, wołowina, jagnięcina... )
• ok. 50 dag boczku wędzonego
• 2 papryki świeże, 
• 2 cebule, 
• ok. 15-20 dag pieczarek, 
• ok. 50 dag ziemniaków. 
• 2 kartoniki przecieru (takiego z biedry), 
• ok. 1 l wody. 
• 2 kostki rosołowe wołowe, 
• 2 op. słodkiej papryki, 
• pieprz ziołowy, 
• 3-4 ząbki czosnku,
• 3-4 ogórki kiszone, 
• 1/3 kostki smalcu, 
• sól, pieprz, magi
• opcjonalnie: pasta paprykowa lub gulaszowa 

Z tych składników wychodzi ok. 6 l gulaszu. Czas gotowania uzależniony jest od rodzaju mięsa, ale minimum 2 godziny więc to akurat czas na sympatyczną integrację 😁😁🍹🧉

Mięso pokroiłam w kostkę i przyprawiłam wcześniej pieprzem ziołowym, solą i czosnkiem. Boczek kroimy w większą kostkę. Cebule kroimy w piórka, paprykę w sporą kostkę, pieczarki w grubsze plasterki, ziemniaki w kostkę.

W kociołku nad ogniskiem roztopić 1/3 kostki smalcu i na tym zrumienić boczek. Jeżeli w boczku jest dużo wody to trzeba to po prostu odlać. Do tego dajemy mięso i też trzeba zrumienić w miarę możliwości. Do tego cebula i chwile podusić, dodać 2 op. słodkiej papryki i dusić pod przykryciem przez kilka minut. Dodać pieczarki i znowu chwilkę dusić. Dodać pomidory i połowę wody. I teraz niech się to gotuje pomału ok. 1 godzinę. Następnie dodać  paprykę i znowu dusić pod przykryciem. Dodać teraz 2 kostki wołowe - chyba, że robisz z wołowiny to możesz je pominąć. Można już posolić, popieprzyć - ale próbować! bo boczek i mięso już były słone, jeśli widzisz potrzebę to dodaj resztę wody. Jak mięso jest już prawie miękkie to dodać ziemniaki i mają się ugotować do miękkości. Można gotować trochę bez pokrywki żeby odparowało/zgęstniało i nabrało dymnego aromatu. Na sam koniec dodać pokrojonego w paseczki ogórka kiszonego i jeszcze chwilkę gotujemy.

A teraz już tylko kieliszek czerwonego wina i chrupiąca bagietka ... i oczywiście dobre towarzystwo!

Kiełbasa wieprzowa

Kiełbasa to wcale nie jest jakieś ogromne wyzwanie, ale jest to pracochłonne.Dobrze jest zaopatrzyć się w większe sitka i szarpak do rozdrabniania mięsa, bo kiełbasa wychodzi lepsza.
To jest przepis z samą wieprzowiną, ale można oczywiście użyć mięsa z udźca indyka czy wołowiny.
Materiał:
- łopatka oczyszczona z największego tłuszczu, lub mięso tzw. od szynki -3,00 kg
- podgardle lub boczek 1,00 kg , można tutaj dołożyć też to tłuste z łopatki

- 6 gram świeżo i grubo zmielonego pieprzu,
- garść majeranku
- 4 zmielone ziarna jałowca,
- 2-3 główki czosnku, bardzo drobno posiekanego, nie rozgniecionego.
- 1,5 szklanki bardzo zimnej, przegotowanej wody.
Mięso z łopatki czy szynki (czyli chudsze) mielimy na siatce z dużymi oczkami lub kroimy w kostkę ok. 1 cm, a podgardle lub boczek mielimy na siatce o mniejszych oczkach i mieszamy dokładnie z peklosolą i pozostałymi przyprawami. Na każdy kilogram mięsa 20 gr peklosoli, a więc w tym przypadku 80 gram. Jeśli chcemy, żeby kiełbasa była krucha i z galaretką, nie należy jej zbyt długo wyrabiać. Tak przygotowane mięso odstawiamy w na kilka godzin godzin w chłodne miejsce. Raz przemieszać. Zamiast peklosoli można użyć soli w takiej samej proporcji dodając na 1 kg mięsa ok. 2 g saletry dla uzyskania ładnego koloru kiełbasy.

W tak zwanym międzyczasie należy przygotować solidnie jelita:

1. Przed przystąpieniem do namaczania należy dobrze opłukać jelita z soli pod bieżącą wodą, najlepiej o temperaturze około 30–35°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zrywać. Jeżeli osłonki są zbyt długie, można podzielić je na mniejsze odcinki.
2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze około 20°C dla jelit solonych i 30–35°C dla pozostałych.
3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą (o temperaturze 30°C) i kontynuować namaczanie. Do wody można dodać białego octu winnego (w proporcji 1 łyżka stołowa na kubek wody), który dodatkowo zmiękcza osłonkę i sprawia, że staje się bardziej przejrzysta. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 2,5 do 4 godzin lub więcej.
4. Po wyjęciu namoczonych osłonek należy je pociąć nożem lub nożyczkami na odpowiednie odcinki (np. po 1–2 m) i mocno zawiązać sznurkiem wędliniarskim końce, ewentualnie zawiązać supełek na końcu jelita. Dziurawe fragmenty osłonki należy wyciąć.
5. Następnie wkładamy tak przygotowane jelita z powrotem do wody i wyciągamy je dopiero bezpośrednio przed napełnianiem ich farszem.
6. Aby napełnianie osłonek farszem było łatwiejsze, a tym samym przyjemniejsze, można opłukać bieżącą wodą wewnętrzne ścianki jelit, tak aby nabrały większej śliskości.

A teraz następuje najtrudniejsza część zabawy. Naciąganie jelita i napełnianie go. Uffff.....
Jeżeli korzystam z tradycyjnej maszynki elektrycznej, która ma przystawke do napełniania kiełbas, zanim zaczniemy napełniać jelita, należy uruchomić maszynkę, żeby cały lejek był dokładnie napełniony mięsem. Nie da się napełniać w pojedynkę, musi być asystent ze sprawnymi rękami ... Najlepiej jednak użyć do tego profesjonalnej nadziewarki do kiełbas, która kosztuje niewiele a likwiduje napiętą atmosferę w trakcie nadziewania kiełbasy we dwójkę :)

Jelito trzeba na prawdę solidnie napełnić, pierwsza kiełbaska wyszła taka sobie, ale potem już załapaliśmy o co chodzi. Najlepiej napełniać odcinki jelita takie max 35-40 cm.

Kiełbasa była wędzona 4 godziny, głównie w gorącym dymie, co powoduje, że kiełbasa wychodzi podpieczona, ale trzeba ja zaparzyć. Jeszcze gorąca z edzarni wkładam do wody o temp. ok 80 stopni i zaparzam ok. 1 godzinę.  Kiełbasę wędzimy w temp. 40-60 stopni, przez ok. 5 - 6 godzin. Po wędzeniu i zaparzeniu trzeba jej pozwolić, aby dokładnie ostygła i stężała. Jeść najlepiej następnego dnia, chociaż wiem, że to bardzo trudne. Bardzo dobrze jest, żeby powisiała sobie gdzieś w chłodnym, suchym miejscu, robi się wtedy taka jak... jak... u mojego Dziadka :-)

Karczek lub szynka dojrzewające

Dojrzewamy … To znaczy dojrzewamy karczek lub szynkę, bo jakoś przejadły nam się wędzonki. Zaletą takiego mięsa jest to, że bardzo długo można je przechowywać, wadą – długi czas oczekiwania na efekt, bo mięso powinno dojrzewać co najmniej miesiąc. Ale naprawdę warto czekać!
Dobrze jest zaopatrzyć się w krajalnicę, bo takie mięso musi być krojone bardzo cienko, a nie zawsze udaje się fajnie pokroić nożem, ale krajalnica nie jest warunkiem koniecznym.
Natomiast warunkiem koniecznym do wykonania takiej „wędliny” jest kupienie doskonałego mięsa z pewnego źródła i uzbrojenie się w cierpliwość. Do dzieła!

• Ok. 1,5 kg karczku lub szynki z tłuszczem
  Jak wiadomo tłuszcz jest nośnikiem smaku, tak więc ten tłuszczyk na szynce czy w karczku tylko sprzyja temu, żeby powstała świetna wędlinka
  
• 1 szklanka cukru
• 1 szklanki soli
• 1 łyżeczka pieprzu (np.młotkowany z kolendrą)
• 1 łyżeczka ziaren jałowca
• 1/2  łyżeczka papryki wędzonej
• 1 łyżka majeranku
• 1 op czosnku granulowanego

Mięso dokładnie myjemy, osuszamy i obcinamy wszystkie zbędne strzępki.
Następnie nacieramy ½ szkl. cukru i układamy w  pojemniku – najlepiej szklanym lub plastykowym i wstawiamy do lodówki na 2-3 dni, codziennie trzeba odlewać zbierający się płyn i obracać mięso. Jeśli kawałek mięsa jest większy niż 1,5 kg czas leżakowania w cukrze trzeba wydłużyć, np. na 2 kg dodać jeden dzień.
Po tym czasie mięso umyć, solidnie osuszyć i natrzeć połową zalecanej ilości soli. Mięso ponownie wstawić do lodówki, tym razem na ok. 4-5 dni, nawet do tygodnia jeśli to duży kawałek. Codziennie odlewać powstały płyn i obracać mięso. Po tych 4-5 dniach płyn już nie powinien się pojawiać. Mięso zrobi się bardziej zwarte, sztywne.
Po tym czasie mięso ponownie umyć, bardzo dokładnie osuszyć i natrzeć mieszanką przypraw skomponowaną według upodobań. Mięso wstawić na 1 dzień do lodówki, następnie włożyć do pończochy (takiej „antygwałtki) lub szczelnie owinąć gazą i związać z obu końców, powiesić w suchym przewiewnym miejscu, w temperaturze ok. 18-20 stopni na ok. 2 tygodnie (wszystko zależy od wielkości kawałka, im większy tym dłużej). Po tych 2-3 tygodniach mięso włożyć do lodówki owinięte pergaminem i tam powinno dojrzewać następne 2-3 tygodnie, ale im dłużej leży tym jest lepsza.
Oczywiście takie mięsko jest dosyć słone dlatego trzeba je kroić w super cienkie plasterki.

Żeberka bbq

Z ostatniego grilla został sos bbq, więc trzeba by go wykorzystać. Żeberka .... mniam ....

Oglądanie programów kulinarnych przynosi jednak efekty, bo czasem jedna prosta informacja zmienia cały przepis. Zawsze zastanawiałam się jak oni to robią, że żeberka z grilla są soczyste i mięciutkie, z odchodzącą kostką.
A to takie proste !

• 1 kg żeberek
• sól, pieprz
• sos barbecue

 Żeberka umyć, osuszyć, oprószyć solą i pieprzem, zawinąć w folię aluminiową i piec w temperaturze ok. 160 st przez ok. 1,5 do 2 godzin.Upieczone żeberka podzielić na kawałki wg. uznania, ostudzić i posmarować sosem,  odstawić na co najmniej 2 godziny (można nawet na całą noc), potem grillować ostrożnie smarując często sosem., do czasu aż glazura z sosu ładnie się skarmelizuje. W międzyczasie schłodzić piwo lub dobre czerwone wino i rozkoszować się grillem w towarzystwie przyjaciół  :-)