Kiełbasa wieprzowa

Kiełbasa to wcale nie jest jakieś ogromne wyzwanie, ale jest to pracochłonne.Dobrze jest zaopatrzyć się w większe sitka i szarpak do rozdrabniania mięsa, bo kiełbasa wychodzi lepsza.
To jest przepis z samą wieprzowiną, ale można oczywiście użyć mięsa z udźca indyka czy wołowiny.
Materiał:
- łopatka oczyszczona z największego tłuszczu, lub mięso tzw. od szynki -3,00 kg
- podgardle lub boczek 1,00 kg , można tutaj dołożyć też to tłuste z łopatki

- 6 gram świeżo i grubo zmielonego pieprzu,
- garść majeranku
- 4 zmielone ziarna jałowca,
- 2-3 główki czosnku, bardzo drobno posiekanego, nie rozgniecionego.
- 1,5 szklanki bardzo zimnej, przegotowanej wody.
Mięso z łopatki czy szynki (czyli chudsze) mielimy na siatce z dużymi oczkami lub kroimy w kostkę ok. 1 cm, a podgardle lub boczek mielimy na siatce o mniejszych oczkach i mieszamy dokładnie z peklosolą i pozostałymi przyprawami. Na każdy kilogram mięsa 20 gr peklosoli, a więc w tym przypadku 80 gram. Jeśli chcemy, żeby kiełbasa była krucha i z galaretką, nie należy jej zbyt długo wyrabiać. Tak przygotowane mięso odstawiamy w na kilka godzin godzin w chłodne miejsce. Raz przemieszać. Zamiast peklosoli można użyć soli w takiej samej proporcji dodając na 1 kg mięsa ok. 2 g saletry dla uzyskania ładnego koloru kiełbasy.

W tak zwanym międzyczasie należy przygotować solidnie jelita:

1. Przed przystąpieniem do namaczania należy dobrze opłukać jelita z soli pod bieżącą wodą, najlepiej o temperaturze około 30–35°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zrywać. Jeżeli osłonki są zbyt długie, można podzielić je na mniejsze odcinki.
2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze około 20°C dla jelit solonych i 30–35°C dla pozostałych.
3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą (o temperaturze 30°C) i kontynuować namaczanie. Do wody można dodać białego octu winnego (w proporcji 1 łyżka stołowa na kubek wody), który dodatkowo zmiękcza osłonkę i sprawia, że staje się bardziej przejrzysta. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 2,5 do 4 godzin lub więcej.
4. Po wyjęciu namoczonych osłonek należy je pociąć nożem lub nożyczkami na odpowiednie odcinki (np. po 1–2 m) i mocno zawiązać sznurkiem wędliniarskim końce, ewentualnie zawiązać supełek na końcu jelita. Dziurawe fragmenty osłonki należy wyciąć.
5. Następnie wkładamy tak przygotowane jelita z powrotem do wody i wyciągamy je dopiero bezpośrednio przed napełnianiem ich farszem.
6. Aby napełnianie osłonek farszem było łatwiejsze, a tym samym przyjemniejsze, można opłukać bieżącą wodą wewnętrzne ścianki jelit, tak aby nabrały większej śliskości.

A teraz następuje najtrudniejsza część zabawy. Naciąganie jelita i napełnianie go. Uffff.....
Jeżeli korzystam z tradycyjnej maszynki elektrycznej, która ma przystawke do napełniania kiełbas, zanim zaczniemy napełniać jelita, należy uruchomić maszynkę, żeby cały lejek był dokładnie napełniony mięsem. Nie da się napełniać w pojedynkę, musi być asystent ze sprawnymi rękami ... Najlepiej jednak użyć do tego profesjonalnej nadziewarki do kiełbas, która kosztuje niewiele a likwiduje napiętą atmosferę w trakcie nadziewania kiełbasy we dwójkę :)

Jelito trzeba na prawdę solidnie napełnić, pierwsza kiełbaska wyszła taka sobie, ale potem już załapaliśmy o co chodzi. Najlepiej napełniać odcinki jelita takie max 35-40 cm.

Kiełbasa była wędzona 4 godziny, głównie w gorącym dymie, co powoduje, że kiełbasa wychodzi podpieczona, ale trzeba ja zaparzyć. Jeszcze gorąca z edzarni wkładam do wody o temp. ok 80 stopni i zaparzam ok. 1 godzinę.  Kiełbasę wędzimy w temp. 40-60 stopni, przez ok. 5 - 6 godzin. Po wędzeniu i zaparzeniu trzeba jej pozwolić, aby dokładnie ostygła i stężała. Jeść najlepiej następnego dnia, chociaż wiem, że to bardzo trudne. Bardzo dobrze jest, żeby powisiała sobie gdzieś w chłodnym, suchym miejscu, robi się wtedy taka jak... jak... u mojego Dziadka :-)