Kurczak wędzony

Do wędzenia nadaje się każdy ładny duży kurczak, ale także same udka czy pierś ze skórą. 

Mięso należy dobrze oczyścić ze zbędnego tłuszczu, tuszkom obciąć szyjki, kuperki itp. Ilość zalewy do peklowania zależna jest oczywiście od ilości mięsa jakie peklujemy.
Przyjmujemy, że na 
1 kg mięsa potrzeba ok. 20 gram peklosoli i ok. 0,50 l wody.
Wodę gotujemy z przyprawami, na taką ilość wody dodaję około:

• 3-4 liście laurowe, 
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• 1/2 łyżki rozmarynu, 
• 1/2 łyżki kolendry, 
• kilka ząbków czosnku koniecznie w łupinach, 
• grubo zmielony pieprz, 
• szczypta cukru, 
• 1/2 łyżeczki sosu sojowego (opcjonalnie).

 Wodę z przyprawami gotować ok. 15 minut pod przykryciem, następnie dodać peklosól i rozpuścić już bez gotowania. Marynatę ostudzić i zalać nią kurczaki/udka. Należy do marynowania dodać jeszcze świeży czosnek - ja dodaję na 1 kg mięsa minimum pół główki czosnku w łupinach. Marynujemy mięso ok. 24 godziny.
Po tym czasie wyjmujemy kurczaki/udka i zaparzamy. Przed zaparzeniem związujemy kurczaka tak jak na zdjęciu wyżej, pod skrzydełkami, na udkach robimy odpowiednie pętelki, ułatwia to wyjmowanie kurczaka z parzenia i nie niszczy się skórka przy wiązaniu kiedy jest już zaparzony.
Do wnętrza kurczaków pakujemy dużo zieleniny: zielony seler, pietruszkę, rozmaryn, jeśli nie mamy zieleniny to do wody w której zaparzamy dodajemy suszony rozmaryn, lubczyk itp. Kurczaka wkładamy do wody o temp. 85-90 stopni i zaparzamy 30-60 minut, w zależności od wielkości kurczaka, udka oczywiście zaparzamy maks. 30 minut.

Po tym czasie kurczaka lekko studzimy, oczyszczamy ze zbędnej zieleniny i wędzimy. Na początku w wyższej temp. ok. 50 stopni przez kilka minut, następnie w temp. maks. 30-40 przez jakieś 3-4 godziny. Kurczak i udka nadają się do jedzenia zaraz po uwędzeniu. Jeśli okaże się, że mięso przy kościach jest lekko krwiste, a tego nie lubimy, można jeszcze raz mięsko zaparzyć.

Smacznego!!

Jogurtowy kurczak z grilla

Grillowana pierś z kurczaka marynowana w jogurcie może nie wygląda najlepiej, ale naprawdę smakuje doskonale. Nie jest sucha a delikatna i chuda. Przecież grilowanie może być fit.

Porcja dla 4 osób
4 piersi z kurczaka
500 ml jogurtu naturalnego
2-3 łyżki przyprawy gyros
2-3 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka sosu sojowego
Piersi umyć, osuszyć i pokroić w wzdłuż na paski. Z każdej piersi powinno wyjść około 4 pasków. Przyprawy i rozgnieciony czosnek wrzucić do jogurtu i dokładnie wymieszać. Zalać tym jogurtem pokrojone piersi i odstawić do lodówki, co najmniej na 1 godzinę a najlepiej na całą noc. Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej godzinę przed planowanym grillowaniem. Patyczki na szaszłyki lekko natłuścić i nadziewać na nie paski mięsa. Ułożyć na mocno nagrzanych i naoliwionych tackach do grillowania. Piec z każdej strony ok. 10-15 minut.

Smacznego!

Szynka z indyka

Szynka z udźca indyka to absolutnie nasz własny patent. Pomysł powstał w czasie trwania jakiejś kolejnej diety, bo mięso indyka jest jednym z najchudszych, ma znikomą zawartość cholesterolu i w ogóle. Dawno temu moja babcia mówiła, że indyk ma 7 smaków. Potwierdzam - może nawet 9.

Szynkę z udźca z indyka peklujemy tak jak kurczaka.
Oczywiście trzeba kupić udziec największy jaki się tylko uda, wyciągnąć kości (świetna baza pod zupy), i zalać marynatą zg. z wagą mięsa wg. Można przyjąć zasadę, że na 1 kg mięsa dajemy 20 g peklosoli lub soli z dodatkiem ok.1 g saletry .

Do marynaty dodaję: liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, kminek w ziarnach,goździki, kolendrę, pieprz grubo zmielony, odrobinę cukru, czosnek, trochę sosu sojowego.

Przyprawy gotuję w niewielkiej ilość wody minimu 15 minut pod przykryciem, następnie uzupełniam przegotowaną wodą i rozpuszczam w tym peklosól , mniej więcej 1,3 l na 2 kg mięsa . Pod koniec gotowania dodaję czosnek w łupinach. Czosnek wrzucam także świeży w łupinach, lekko rozgnieciony do ostudzonej marynaty. Ilość wszystkich przypraw zależy od tego jak intensywne aomaty lubimy. Czas marynowania to około 48 godzin, ale można trochę dłużej, max.4 dni, trzeba pamiętać o codziennym przewracaniu mięsa.

A potem troszkę trzeba się pobawić z wkładaniem tego mięsa do siatki wędzarniczej. Mój kochany małż sprytnie wymyślił to tak:
Mięso oczyścić ze zbędnych przypraw:

Przygotować butelkę po wodzie mineralnej, najlepiej z gazowanego żywca
Udziec upycham w tej butelce:



Naciągamy na nią siatkę i związujemy z szerszego końca:

 Teraz "myk-myk" i szyneczka gotowa:

Oczywiście asystent widoczny na zdjęciu obecny jest zawsze kiedy w obróbce jest mięso, a nuż coś komuś spadnie...



Wędzimy tyle co zwykłą szynkę, ok. 4-5 godzin, a następnie zaparzam ok. 1 godz lub dłużej, w zależności od wielkości kawałka mięsa ( 1 kg/1 godz.). Ja jeszcze zostawiam w wodzie do ostygnięcia, żeby nie wyschła.

Kiełbasa wieprzowa

Kiełbasa to wcale nie jest jakieś ogromne wyzwanie, ale jest to pracochłonne.Dobrze jest zaopatrzyć się w większe sitka i szarpak do rozdrabniania mięsa, bo kiełbasa wychodzi lepsza.
To jest przepis z samą wieprzowiną, ale można oczywiście użyć mięsa z udźca indyka czy wołowiny.
Materiał:
- łopatka oczyszczona z największego tłuszczu, lub mięso tzw. od szynki -3,00 kg
- podgardle lub boczek 1,00 kg , można tutaj dołożyć też to tłuste z łopatki

- 6 gram świeżo i grubo zmielonego pieprzu,
- garść majeranku
- 4 zmielone ziarna jałowca,
- 2-3 główki czosnku, bardzo drobno posiekanego, nie rozgniecionego.
- 1,5 szklanki bardzo zimnej, przegotowanej wody.
Mięso z łopatki czy szynki (czyli chudsze) mielimy na siatce z dużymi oczkami lub kroimy w kostkę ok. 1 cm, a podgardle lub boczek mielimy na siatce o mniejszych oczkach i mieszamy dokładnie z peklosolą i pozostałymi przyprawami. Na każdy kilogram mięsa 20 gr peklosoli, a więc w tym przypadku 80 gram. Jeśli chcemy, żeby kiełbasa była krucha i z galaretką, nie należy jej zbyt długo wyrabiać. Tak przygotowane mięso odstawiamy w na kilka godzin godzin w chłodne miejsce. Raz przemieszać. Zamiast peklosoli można użyć soli w takiej samej proporcji dodając na 1 kg mięsa ok. 2 g saletry dla uzyskania ładnego koloru kiełbasy.

W tak zwanym międzyczasie należy przygotować solidnie jelita:

1. Przed przystąpieniem do namaczania należy dobrze opłukać jelita z soli pod bieżącą wodą, najlepiej o temperaturze około 30–35°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zrywać. Jeżeli osłonki są zbyt długie, można podzielić je na mniejsze odcinki.
2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze około 20°C dla jelit solonych i 30–35°C dla pozostałych.
3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą (o temperaturze 30°C) i kontynuować namaczanie. Do wody można dodać białego octu winnego (w proporcji 1 łyżka stołowa na kubek wody), który dodatkowo zmiękcza osłonkę i sprawia, że staje się bardziej przejrzysta. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 2,5 do 4 godzin lub więcej.
4. Po wyjęciu namoczonych osłonek należy je pociąć nożem lub nożyczkami na odpowiednie odcinki (np. po 1–2 m) i mocno zawiązać sznurkiem wędliniarskim końce, ewentualnie zawiązać supełek na końcu jelita. Dziurawe fragmenty osłonki należy wyciąć.
5. Następnie wkładamy tak przygotowane jelita z powrotem do wody i wyciągamy je dopiero bezpośrednio przed napełnianiem ich farszem.
6. Aby napełnianie osłonek farszem było łatwiejsze, a tym samym przyjemniejsze, można opłukać bieżącą wodą wewnętrzne ścianki jelit, tak aby nabrały większej śliskości.

A teraz następuje najtrudniejsza część zabawy. Naciąganie jelita i napełnianie go. Uffff.....
Jeżeli korzystam z tradycyjnej maszynki elektrycznej, która ma przystawke do napełniania kiełbas, zanim zaczniemy napełniać jelita, należy uruchomić maszynkę, żeby cały lejek był dokładnie napełniony mięsem. Nie da się napełniać w pojedynkę, musi być asystent ze sprawnymi rękami ... Najlepiej jednak użyć do tego profesjonalnej nadziewarki do kiełbas, która kosztuje niewiele a likwiduje napiętą atmosferę w trakcie nadziewania kiełbasy we dwójkę :)

Jelito trzeba na prawdę solidnie napełnić, pierwsza kiełbaska wyszła taka sobie, ale potem już załapaliśmy o co chodzi. Najlepiej napełniać odcinki jelita takie max 35-40 cm.

Kiełbasa była wędzona 4 godziny, głównie w gorącym dymie, co powoduje, że kiełbasa wychodzi podpieczona, ale trzeba ja zaparzyć. Jeszcze gorąca z edzarni wkładam do wody o temp. ok 80 stopni i zaparzam ok. 1 godzinę.  Kiełbasę wędzimy w temp. 40-60 stopni, przez ok. 5 - 6 godzin. Po wędzeniu i zaparzeniu trzeba jej pozwolić, aby dokładnie ostygła i stężała. Jeść najlepiej następnego dnia, chociaż wiem, że to bardzo trudne. Bardzo dobrze jest, żeby powisiała sobie gdzieś w chłodnym, suchym miejscu, robi się wtedy taka jak... jak... u mojego Dziadka :-)

Pierś kaczki na sałatce śródziemnomorskiej

Przepis Michela Moran z Doradcy Smaku, ociupinkę zmodyfikowany zgodnie z naszym gustem, ale kaczuszka wychodzi wyśmienita! Na pewno godna świątecznego menu,  mimo że wg Michela jest przystawka.

• pierś z kaczki (tyle sztuk ilu chętnych)

Sałatka to porcja dla 3 osób:

• 15 szt pomidorki koktajlowe
• 1 szt czerwonej cebuli
• 1 ząbek czosnku
• oliwki zielone
• oliwki czarne
• 3/4 słoika jabłuszek kaparowych  lub kapary
• 1/2 słoika pomidorów suszonych
• sałata czerwona kilka liści (karbowana)
• 1 garść rukoli
• 1 op roszponki
• 1,5 łyżki oleju
• 2 łyżeczki ocetu winnego
• 1 łyżeczka miodu
• 3 czubate łyżeczki musztardy francuskiej
• oregano
• pieprz czarny
• sól morska

Piersi z kaczki nacinamy w trzech miejscach od strony skóry. Oprószamy z obu stron oregano, solą i pieprzem. Na rozgrzaną mocno patelnię bez tłuszczu kładziemy piersi z kaczki od strony skóry. Po 8 minutach przewracamy na drugą stronę na około 5 minut. Następnie wkładamy do naczynia żaroodpornego, polewamy olejem z patelni. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 10-12 minut. Po tym czasie odstawiamy kaczkę, żeby "odpoczęła" i dopiero kroimy w cienkie plasterki.

Pomidorki koktajlowe kroimy na połówki, cebulę w piórka, czosnek w plasterki. Z jabłuszek kaparowych usuwamy ogonki. Do miski przesypujemy oliwki zielone i czarne (po ok. 30 sztuk), pomidorki koktajlowe, cebulę, suszone pomidory i jabłuszka kaparowe. Następnie dodajemy roszponkę i rukolę oraz czosnek.

Przygotowujemy sos. W miseczce mieszamy musztardę francuską, ocet, olej i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przygotowanym sosem polewamy sałatkę i mieszamy.

Na talerzach układamy liście sałaty karbowanej, na nie wykładamy przygotowaną sałatkę i plastry kaczki.

Łódeczki z piersi z serem i szpinakiem

Danie dietetyczne, zwłaszcza, że można użyć jakiegoś serka light

4 niezbyt duże piersi kurczaka
25 dag świeżego szpinaku lub 1/2 op. mrożonego
2 serki typu bieluch, mascarpone lub podobne
2-3 ząbki czosnku
1-2 twarde pomidory
kilka gałązek tymianku, szałwii lub innych świeżych ziół.
gałka muszkatołowa, sól, pieprz, oliwa
Piersi umyć, osuszyć i naciąć wzdłuż tworząc coś w rodzaju łódeczki. Mięso przyprawić solą i pieprze, odstawić do lodówki.
Szpinak sparzyć wrzątkiem, odsączyć z nadmiaru wody (jeśli mrożony to rozmrozić i odsączyć), dodać do szpinaku serki, rozgnieciony czosnek, sól, pieprz, dużą szczyptę gałki muszkatołowej.
Tą masą napełnić łódeczki piersi, tzn. naciąć pierś wzdłuż bocznej części tak żeby powstała kieszonka. Następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym oliwą, na wierzchu każdej piersi ułożyć grube plastry pomidora (po 2 na każdą), gałązkę tymianku i wstawić do nagrzanego piekarnika (180 stopni) na ok. 40 minut.

W tym samym czasie kiedy piecze się kurczak można razem z nim upiec aromatyczne ziemniaki:
ok. 12 niezbyt dużych ziemniaków
oliwa, sos sojowy, tymianek lub rozmaryn, ocet balsamiczny
Ziemniaki obrać, umyć, pokroić na ćwiartki, wrzucić na wrzącą osoloną wodę i gotować max 15 minut. Odcedzić, poczekać aż lekko ostygną. Do ziemniaków dodać 2-3 łyżki oliwy, 1 łyżkę niepełną octu balsamicznego, troszkę sosu sojowego i sporo ziół. Wymieszać, wyłożyć do naczynia żaroodpornego i piec równocześnie z piersiami, ok. 40 minut.

  Do tego polecam nasz ulubiony, tradycyjny colesław...

Smacznego!!

Karczek lub szynka dojrzewające

Dojrzewamy … To znaczy dojrzewamy karczek lub szynkę, bo jakoś przejadły nam się wędzonki. Zaletą takiego mięsa jest to, że bardzo długo można je przechowywać, wadą – długi czas oczekiwania na efekt, bo mięso powinno dojrzewać co najmniej miesiąc. Ale naprawdę warto czekać!
Dobrze jest zaopatrzyć się w krajalnicę, bo takie mięso musi być krojone bardzo cienko, a nie zawsze udaje się fajnie pokroić nożem, ale krajalnica nie jest warunkiem koniecznym.
Natomiast warunkiem koniecznym do wykonania takiej „wędliny” jest kupienie doskonałego mięsa z pewnego źródła i uzbrojenie się w cierpliwość. Do dzieła!

• Ok. 1,5 kg karczku lub szynki z tłuszczem
  Jak wiadomo tłuszcz jest nośnikiem smaku, tak więc ten tłuszczyk na szynce czy w karczku tylko sprzyja temu, żeby powstała świetna wędlinka
  
• 1 szklanka cukru
• 1 szklanki soli
• 1 łyżeczka pieprzu (np.młotkowany z kolendrą)
• 1 łyżeczka ziaren jałowca
• 1/2  łyżeczka papryki wędzonej
• 1 łyżka majeranku
• 1 op czosnku granulowanego

Mięso dokładnie myjemy, osuszamy i obcinamy wszystkie zbędne strzępki.
Następnie nacieramy ½ szkl. cukru i układamy w  pojemniku – najlepiej szklanym lub plastykowym i wstawiamy do lodówki na 2-3 dni, codziennie trzeba odlewać zbierający się płyn i obracać mięso. Jeśli kawałek mięsa jest większy niż 1,5 kg czas leżakowania w cukrze trzeba wydłużyć, np. na 2 kg dodać jeden dzień.
Po tym czasie mięso umyć, solidnie osuszyć i natrzeć połową zalecanej ilości soli. Mięso ponownie wstawić do lodówki, tym razem na ok. 4-5 dni, nawet do tygodnia jeśli to duży kawałek. Codziennie odlewać powstały płyn i obracać mięso. Po tych 4-5 dniach płyn już nie powinien się pojawiać. Mięso zrobi się bardziej zwarte, sztywne.
Po tym czasie mięso ponownie umyć, bardzo dokładnie osuszyć i natrzeć mieszanką przypraw skomponowaną według upodobań. Mięso wstawić na 1 dzień do lodówki, następnie włożyć do pończochy (takiej „antygwałtki) lub szczelnie owinąć gazą i związać z obu końców, powiesić w suchym przewiewnym miejscu, w temperaturze ok. 18-20 stopni na ok. 2 tygodnie (wszystko zależy od wielkości kawałka, im większy tym dłużej). Po tych 2-3 tygodniach mięso włożyć do lodówki owinięte pergaminem i tam powinno dojrzewać następne 2-3 tygodnie, ale im dłużej leży tym jest lepsza.
Oczywiście takie mięsko jest dosyć słone dlatego trzeba je kroić w super cienkie plasterki.