Makaron ze szpinakiem i serami

Szkoda, że fotografia jeszcze nie oddaje zapachu ... aromat tego sosu serowo-szpinakowego doprowadza do ślinotoku.
Porcja dla 3 - 4 osób

• 1 op. mrożonego szpinaku lub odpowiednia ilość świeżego
• po 100 g makaronu np. tagliatelle najlepiej domowego
• 100 g sera żółtego (ostrego, np.  Chedar)
• 100 g sera pleśniowego (np. Lazur, Gorgonzola)
• 4-5 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 2/3 szklanki śmietany 30 % lub 18%
• skórka otarta z 1/2 cytryny, łyżeczka soku
• Sól, pieprz, gałka muszkatołowa, oliwa, chili

Makaron ugotować al'dente. Na odrobinie oliwy poddusić pokrojoną w kosteczkę cebulę i posiekane 3 ząbki czosnku. Kiedy cebula będzie szklista dodać rozmrożony i odsączony szpinaki dusić ok. 5 minut. Następnie dodać śmietankę, rozgnieciony czosnek, doprawić solą (OSTROŻNIE, sery są słone), pieprzem i gałką ( ja daję sporo gałki) oraz chili wg. uznania. Po kilku minutach dodać ser pleśniowy i dusić aż do jego rozpuszczenia. Dodać skórkę i sok z cytryny, jeśli sos jest zbyt gęsty dodać troszkę wody z gotującego się makaronu. Na koniec dodać resztę przeciśniętego przez praskę czosnku.
Do gotowego sosu wrzucić ugotowany gorący makaron, starty żółty ser, wymieszać i zostawić pod przykryciem na kilka minut.
Super szybki i syty bezmięsny obiad!

Pasta fresco czyli domowy makaron

Domowy makaron czyli pasta fresco naprawdę nie jest trudny do zrobienia, ale wymaga trochę zachodu. Tagliatelle, tagliolini, fettuccine i pappardelle - tak naprawdę różnica pomiędzy tymi makaronami tkwi w szerokości, na jaką kroi się wstążki makaronu.

TAGLIOLINI to najcieńsze wstążki, a ich szerokość nie jest dokładnie zdefiniowana, ponieważ zależy od wprawy osoby krojącej makaron.
LE TAGLIATELLE wstążki mają szerokość 8 milimetrów (te wymiary zostały złożone w Izbie Handlowej w Bolonii, w celu ochrony wymiarów tego makaronu).
LE FETTUCCINE są cieńsze od makaronu tagliatelle (o jedną trzecią lub maksymalnie o połowę szerokości tagliatelle).
LE PAPPARDELLE mają szerokość około 2–3 centymetrów.

Do przygotowania świeżego makaronu potrzebujemy 1 jajko na każde 100 gramów mąki. Mąkę przesiewamy na stolnicę, na środek wbijamy umyte jajka, solimy. Dodajemy odrobinę letniej wody w celu uzyskania prawidłowej konsystencji. Mieszamy składniki widelcem ruchem od środka na zewnątrz, następnie energicznie wyrabiamy ciasto dłońmi tak długo, aż nabierze gładkości i sprężystości, dłonie powinny być czyste od ciasta. Wyrobione ciasto przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy przynajmniej na pół godziny.
Po upływie tego czasu rozwałkowujemy ciasto, i rozkładamy do wysuszenia. Należy rozłożyć czystą szmatkę, położyć na niej płat makaronu i przykryć drugą szmatką. żeby sprawdzić, czy ciasto jest dobrze wysuszone, należy je zgiąć i jeżeli przesuniemy palcem w miejscu zgięcia i ciasto się przełamie, to znaczy, że jest gotowe do krojenia.
Dzielimy rozwałkowane ciasto na dwie części. Nakładamy na siebie płaty ciasta zaokrągloną stroną do środka i zwijamy. Ten sposób zwinięcia ciasta ułatwi krojenie.
Po pokrojeniu ciasta we wstążki należy chwycić końcówkę wstążki i rozwinąć, następnie ułożyć w gniazdka na stolnicy i pozostawić do wysuszenia.

1 kg mąki i 10 świeżych jaj

... i już :)

Zalewajka

Był już żurek, teraz czas na zalewajkę.

Podejrzewam, że wszyscy, a na pewno 80% populacji naszej polskiej, zna fragment z filmu "Jak rozpętałem II wojnę światową", kiedy Franek Dolas został kucharzem i obiecywałam legionistom... zalewajkę ...
Z definicji wg. Wikipedii - bo ma zalewajka takową - " to tradycyjna zupa wiejska, zawierająca ugotowane, pokrojone w kostkę ziemniaki zalane (stąd właśnie nazwa) przygotowanym osobno czystym żurem z zakwasu chlebowego. Wywodzi się z centralnej Polski, a pierwsze wzmianki pochodzą z XIX wieku z Łodzi i Radomska. Oczywiście z czasem rozprzestrzeniła się na całą Polske i powstały jej regionalne i rodzinne wersje."
U mnie gotuje się taką:
Składniki na zalewajkę:

• ziemniaki
• woda lub wywar warzywno-mięsny np. na żeberkach
• żur "własnoręcznie" kiszony (przepis na kiszenie podawałam przy "Żurku") lub zwyczajnie "śląski" np.
• grzyby suszone lub mrożone leśne, mogą być też pieczarki.
• 200 ml śmietany

Ziemniaki ( jakieś 3 szt na osobę) obieram, kroję w kostkę, zalewam wodą tak żeby były przykryte ok.3 cm. Wrzucam do tego liść laurowy i ziele angielskie, grzyby, sól do smaku - gotuję do miękkości. Następnie dodaję żur wg. uznania - trzeba próbować. Wrzucam rozgnieciony ręką czosnek (1-2 ząbki), odrobinę majeranku. To gotuje jeszcze kilka minut, wyłączam i dodaję śmietanę, najlepiej słodką kremówkę - ok. 200 ml. I w zasadzie gotowe !

W wersji "na bogato" można ziemniaki w takim wywarze jaki gotujemy na Żurek  ze schabu czy żeberek, wtedy obieram mięso z kości i wrzucam do zupy, można też dodać dodać obsmażoną kiełbaskę.

Żurek jak u mamy

Zdjęcia żurku nie będzie, bo każdy wie jak żurek wygląda, a tak wygląda mój osobisty asystent w kuchni :) ... akurat jest zmęczony asystowaniem ...

Żurek powinno się zacząć od zakiszenia żuru, bo taki domowy jest najlepszy, ale można użyć tego sklepowego także.

Ja kiszę żur tak :

• 4 czubate łyżki żytniej mąki razowej (żurkowej)
• ok. 1 l przegotowanej, ostudzonej wody
• 1 główka czosnku
• 2-3 listki laurowe
• kilka ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżka majeranku

Wszystkie składniki mieszam ze sobą w kamionkowym garnku (lub w słoiku) i odstawiam nakryte gazą na 3-4 dni, codziennie mieszając. Jeśli na powierzchni zaczyna się tworzyć "kożuch" trzeba go zebrać i wyrzucić. Czas trwania kiszenia oczywiście zależy od temperatury, zimą to czasem dłużej niż 3 dni. Jeśli mamy jakąś resztkę wcześniej zakiszonego lub sklepowego żuru, należy dodać ją do tego, bo to przyspieszy proces kiszenia. Po 3-4 dniach zlewam żur do słoika i przechowuję w lodówce nawet miesiąc.

Teraz gotujemy żurek...

• Kość ze schabu - najlepiej wędzona, ok. 50-70 dag, doskonałe są też żeberka,
• Kilka suszonych grzybów lub pieczarek,
• 1 marchewka, 1 pietruszka,
• 1/2 cebuli (można ja opiec)
• Liść laurowy, ziele angielskie,
• Żurek śląski lub inny, a najlepiej ten nasz domowy ok. 1 l,
• 3 l wody,
• sól, pieprz, majeranek, świeży koperek, czosnek,

Kość lub żeberka płuczemy i nastawiamy wywar do gotowania z : marchewką, pietruszką, liściem laurowym, zielem angielskim, suszonymi grzybami, dodać 1 płaską soli. Jeśli używamy pieczarek, to obsmażam je na maśle i wrzucamy później. Wywar powinien gotować się dosyć długo, kiedy od kości odchodzi już mięso, dodajemy pieczarki (zamiast suszonych grzybów np.), gotujemy jeszcze ok. 20 minut i dodajemy żur, na tę ilość wywaru ok. 1 l, ale należy wlać połowę i skosztować, resztę dodawać wg. uznania. Dodać przyprawy, zgnieciony czosnek i doprowadzić do wrzenia. Następnie wrzucić świeży, posiekany koperek i gotowe... Smacznego! Taki żurek smakuje do pieczonych ziemniaków, z jajkiem i kiełbaską i sam do picia jak gorący kubek także :)

Śledzik razy 4

Śledzie tradycyjne w oleju

Pora na śledzika, zaczynamy od tradycji. Śledzie robię od lat wielu, ale dopiero teraz znalazłam "złoty środek" na ich przyrządzenie :)

• 1 kg matjasów wymoczyć, zmieniając kilka razy wodę i sprawdzając „czy już”, nie powinny być całkiem odsolone, bo do zalewy nie dodajemy soli.
• lub śledzie matjas w oleju ** (np. Marinero z biedronki)
  Zalewa:
• 6 szkl wody
• 3/4 i ciut szklanki octu 
• kilka ziaren ziela angielskiego,
• 10 ziaren pieprzu, najlepiej kolorowego,
• 3-4 listki laurowe,
• 2-3 goździki,
• 1 łyżeczka cukru
• 3-4 cebule
• ok. 3/4 szkl oleju

Wszystkie składniki oprócz cebuli i oleju gotować ok. 10 minut, następnie dodać do tego pokrojoną w krążki cebulę i olej i gotować jeszcze ok. 3 minuty, ostudzić.
Zimną zalewą zalać wymoczone śledzie. NIE WKŁADAĆ DO LODÓWKI do następnego dnia, wtedy śledzie nie robią się twarde. Gotowe do jedzenia są już na drugi dzień i wtedy już można je schować do lodówki.
** Jeżeli używamy śledzi w oleju to także trzeba je wymoczyć, a pozostały olej wykorzystać do zalewy. Takie śledzie moczę nie dłużej niż 2 godziny, tylko raz zmieniając wodę. Reszta przepisu pozostaje bez zmian.
  

 Śledzie curry

Ulubione śledzie mojego syna :)
 Śledzie marynowane w zalewie estragonowej.

• ok. 10 płatów matjasów lekko wymoczonych

Zalewa:

• 2 szklanki wody
• 0,5 szklanki octu winnego z jabłek
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka mielonej słodkiej papryki
• 0,5 łyżki suszonego estragonu
• szczypta kwasku cytrynowego lub łyżeczka soku z cytryny
• liść laurowy
• ziele angielskie
• pieprz w ziarenkach

Wszystko zagotować, pogotować 5 min., wystudzić, zalać śledzie (jeżeli są za słone to do zalewy nie dawać soli). Można ponadto dodać 0,5 łyżki suszonego estragonu, zagotować w małej ilości wody, przecedzić i dodać do ugotowanej i przestudzonej zalewy.

Sos curry:

• 2 łyżeczki bazylii
• 2 łyżeczki gorczycy mielonej
• 2 łyżeczki curry
• 3 łyżki majonezu
• ½ szklanki gęstej śmietany
• 1 łyżeczka miodu

Wszystkie składniki połączyć ze sobą, zalać tym samym zamarynowane i odsączone z zalewy śledzie. Najlepsze jest na drugi dzień 

Śledzie z buraczkami

Sałatkę śledziową z buraczkami dość często robi się w wersji warstwowej, najpierw ziemniaki, śledzik, buraczki itd., ale ja osobiście lubię, jak smaki się przegryzą no i ten kolor!

• 250 g śledzi typu matjas
• 2 buraki
• 1 cebula czerwona
• 1 ogórek kiszony
• 1 jabłko
• 2 ziemniaki
• 2 ugotowane jajka
• 4 łyżki majonezu 
• sól, pieprz do smaku
• 1 łyżeczka soku z cytryny

Gotuję buraki i ziemniaki, dobrze to zrobić dzień wcześniej wtedy nie trzeba czekać. Buraki ścieram na tarce o grubych oczkach. Kroje ziemniaki i jabłka w kostkę. W mniejszą kostkę kroje ogórka kiszonego a także cebulę. Dodaję śledzie wcześniej wymoczone w wodzie lub w mleku, pokrojone w paseczki. Dodaję majonez i doprawiam. Z wierzchu dekoruję jajkiem startym na tarce o drobnych oczkach. Smacznego.

Śledzie w pomidorach z suszoną śliwką

Wariacje na temat śledzia :)

• 1/2 kg matjasów
• 6-8 korniszonów
• 1 średnia cebula
• mały koncentrat pomidorowy
• 3 łyżki keczupu pikantnego
• 10 śliwek suszonych
• 1 kopiasta łyżka rodzynek
• 2 łyżki oleju

Śledzie moczyć ok. 2 godz, powinny być lekko słone. Pokroić je w ok. 2 cm paseczki. Cebulę pokroić w kosteczkę i zeszklić na oleju, ostudzić i dodać do śledzi. Do tego dodać koncentrat, keczup, pokrojone w kostkę ogórki, pokrojone w paseczki śliwki i rodzynki. Wszystko dokładnie wymieszać i odstawić do lodówki na co najmniej 24 godziny.

To kolejna smaczna przystawka - zakąska ...

Ruskie pierogi

Tradycyjne ruskie pierogi ze skwarkami, to zawsze jest dobry pomysł na obiad .
Moja wersja tych pychotek wygląda tak:

Z tej porcji wychodzi ok. 80 dużych pierogów
Farsz:

• 1 kg sera półtłustego
• ok 70 dag ugotowanych ziemniaków
• 3-4 łyżki gęstej śmietany
• 3 łyżki kaszy manny
• 20-30 dag boczku
• 1 duża cebula
• sól, pieprz, papryka

Ciasto:

• 1 kg mąki
• 2 żółtka
• 1 całe jajko
• ok. 0,5 l gorącej wody
• 3-4 łyżki oleju
• szczypta soli
• mąka do podsypywania

Boczek lub słonina i cebula na skwarki

Ser i ziemniaki przepuszczam przez praskę do ziemniaków. Boczek pokrojony w drobna kostkę wytapiam na patelni, dodaje pokrojoną drobniutko cebulkę, którą trzeba na tym boczku ładnie zrumienić i ostudzić. Do sera i ziemniaków dodaję śmietanę, kaszę manną (wyjaśniam od razu: po to dodaję grysik, żeby w trakcie gotowania pierogów pochłonął zbędną wilgoć a dodatkowo farsz zwiększa swoją objętość i fajnie wypełnia pieroga), sól, sporo pieprzu i trochę słodkiej papryki. Farsz wyrabiam bardzo dokładnie próbując w trakcie mieszania i ewentualnie doprawiając jeszcze pieprzem i solą lub vegetą lub granulowanym czosnkiem.
Czas na ciasto:
Na stolnicę wysypuję 1 kg mąk, w środku robię spory dołek do którego wybijam jajka ( 2 żółtka i jedno całe, białka z jajek pozostawiam w miseczce, będą potrzebne później), dodaję olej i szczyptę soli, widelcem zaczynam wyrabiać jajka i olej z mąką, do tego dolewam powoli bardzo ciepłą wodę cały czas wyrabiając z mąką. Wody dodaję tyle, żeby ciasto miało konstystencję podobną jak ciasto drożdżowe, czyli taki raczej luźne. Wyrabiam ciasto kilkanaście minut a następnie odstawia przykryte jakąś miską, żeby odpoczęło ok. 20 minut.
Potym czasie zaczyna się zabawa z lepieniem pierogów. Wałkujemy na placek ok. 2 mm (chyba), wykrawam odpowiednie porcje pierogów i nakładam farsz a brzegi smaruję lekko pozostałym, białkiem, żeby się nie rozklejały w czasie gotowania.... i lepimy ... lepimy ... lepimy ... do wyczerpania farszu albo ciasta, albo ... cierpliwości :)
Pierogi wrzucam na wrzącą osoloną wodę i gotuję ok. 5 minut od czasu wypłynięcia.
Można podawać od razu ze skwarkami i cebulką lub odsmażyć je na tych skwarkach i są jeszcze lepsze!

Kompania ruskich bez dowódcy :)