Szynka z indyka

Szynka z udźca indyka to absolutnie nasz własny patent. Pomysł powstał w czasie trwania jakiejś kolejnej diety, bo mięso indyka jest jednym z najchudszych, ma znikomą zawartość cholesterolu i w ogóle. Dawno temu moja babcia mówiła, że indyk ma 7 smaków. Potwierdzam - może nawet 9.

Szynkę z udźca z indyka peklujemy tak jak kurczaka.
Oczywiście trzeba kupić udziec największy jaki się tylko uda, wyciągnąć kości (świetna baza pod zupy), i zalać marynatą zg. z wagą mięsa wg. Można przyjąć zasadę, że na 1 kg mięsa dajemy 20 g peklosoli lub soli z dodatkiem ok.1 g saletry .

Do marynaty dodaję: liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, kminek w ziarnach,goździki, kolendrę, pieprz grubo zmielony, odrobinę cukru, czosnek, trochę sosu sojowego.

Przyprawy gotuję w niewielkiej ilość wody minimu 15 minut pod przykryciem, następnie uzupełniam przegotowaną wodą i rozpuszczam w tym peklosól , mniej więcej 1,3 l na 2 kg mięsa . Pod koniec gotowania dodaję czosnek w łupinach. Czosnek wrzucam także świeży w łupinach, lekko rozgnieciony do ostudzonej marynaty. Ilość wszystkich przypraw zależy od tego jak intensywne aomaty lubimy. Czas marynowania to około 48 godzin, ale można trochę dłużej, max.4 dni, trzeba pamiętać o codziennym przewracaniu mięsa.

A potem troszkę trzeba się pobawić z wkładaniem tego mięsa do siatki wędzarniczej. Mój kochany małż sprytnie wymyślił to tak:
Mięso oczyścić ze zbędnych przypraw:

Przygotować butelkę po wodzie mineralnej, najlepiej z gazowanego żywca
Udziec upycham w tej butelce:



Naciągamy na nią siatkę i związujemy z szerszego końca:

 Teraz "myk-myk" i szyneczka gotowa:

Oczywiście asystent widoczny na zdjęciu obecny jest zawsze kiedy w obróbce jest mięso, a nuż coś komuś spadnie...



Wędzimy tyle co zwykłą szynkę, ok. 4-5 godzin, a następnie zaparzam ok. 1 godz lub dłużej, w zależności od wielkości kawałka mięsa ( 1 kg/1 godz.). Ja jeszcze zostawiam w wodzie do ostygnięcia, żeby nie wyschła.

Kiełbasa wieprzowa

Kiełbasa to wcale nie jest jakieś ogromne wyzwanie, ale jest to pracochłonne.Dobrze jest zaopatrzyć się w większe sitka i szarpak do rozdrabniania mięsa, bo kiełbasa wychodzi lepsza.
To jest przepis z samą wieprzowiną, ale można oczywiście użyć mięsa z udźca indyka czy wołowiny.
Materiał:
- łopatka oczyszczona z największego tłuszczu, lub mięso tzw. od szynki -3,00 kg
- podgardle lub boczek 1,00 kg , można tutaj dołożyć też to tłuste z łopatki

- 6 gram świeżo i grubo zmielonego pieprzu,
- garść majeranku
- 4 zmielone ziarna jałowca,
- 2-3 główki czosnku, bardzo drobno posiekanego, nie rozgniecionego.
- 1,5 szklanki bardzo zimnej, przegotowanej wody.
Mięso z łopatki czy szynki (czyli chudsze) mielimy na siatce z dużymi oczkami lub kroimy w kostkę ok. 1 cm, a podgardle lub boczek mielimy na siatce o mniejszych oczkach i mieszamy dokładnie z peklosolą i pozostałymi przyprawami. Na każdy kilogram mięsa 20 gr peklosoli, a więc w tym przypadku 80 gram. Jeśli chcemy, żeby kiełbasa była krucha i z galaretką, nie należy jej zbyt długo wyrabiać. Tak przygotowane mięso odstawiamy w na kilka godzin godzin w chłodne miejsce. Raz przemieszać. Zamiast peklosoli można użyć soli w takiej samej proporcji dodając na 1 kg mięsa ok. 2 g saletry dla uzyskania ładnego koloru kiełbasy.

W tak zwanym międzyczasie należy przygotować solidnie jelita:

1. Przed przystąpieniem do namaczania należy dobrze opłukać jelita z soli pod bieżącą wodą, najlepiej o temperaturze około 30–35°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zrywać. Jeżeli osłonki są zbyt długie, można podzielić je na mniejsze odcinki.
2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze około 20°C dla jelit solonych i 30–35°C dla pozostałych.
3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą (o temperaturze 30°C) i kontynuować namaczanie. Do wody można dodać białego octu winnego (w proporcji 1 łyżka stołowa na kubek wody), który dodatkowo zmiękcza osłonkę i sprawia, że staje się bardziej przejrzysta. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 2,5 do 4 godzin lub więcej.
4. Po wyjęciu namoczonych osłonek należy je pociąć nożem lub nożyczkami na odpowiednie odcinki (np. po 1–2 m) i mocno zawiązać sznurkiem wędliniarskim końce, ewentualnie zawiązać supełek na końcu jelita. Dziurawe fragmenty osłonki należy wyciąć.
5. Następnie wkładamy tak przygotowane jelita z powrotem do wody i wyciągamy je dopiero bezpośrednio przed napełnianiem ich farszem.
6. Aby napełnianie osłonek farszem było łatwiejsze, a tym samym przyjemniejsze, można opłukać bieżącą wodą wewnętrzne ścianki jelit, tak aby nabrały większej śliskości.

A teraz następuje najtrudniejsza część zabawy. Naciąganie jelita i napełnianie go. Uffff.....
Jeżeli korzystam z tradycyjnej maszynki elektrycznej, która ma przystawke do napełniania kiełbas, zanim zaczniemy napełniać jelita, należy uruchomić maszynkę, żeby cały lejek był dokładnie napełniony mięsem. Nie da się napełniać w pojedynkę, musi być asystent ze sprawnymi rękami ... Najlepiej jednak użyć do tego profesjonalnej nadziewarki do kiełbas, która kosztuje niewiele a likwiduje napiętą atmosferę w trakcie nadziewania kiełbasy we dwójkę :)

Jelito trzeba na prawdę solidnie napełnić, pierwsza kiełbaska wyszła taka sobie, ale potem już załapaliśmy o co chodzi. Najlepiej napełniać odcinki jelita takie max 35-40 cm.

Kiełbasa była wędzona 4 godziny, głównie w gorącym dymie, co powoduje, że kiełbasa wychodzi podpieczona, ale trzeba ja zaparzyć. Jeszcze gorąca z edzarni wkładam do wody o temp. ok 80 stopni i zaparzam ok. 1 godzinę.  Kiełbasę wędzimy w temp. 40-60 stopni, przez ok. 5 - 6 godzin. Po wędzeniu i zaparzeniu trzeba jej pozwolić, aby dokładnie ostygła i stężała. Jeść najlepiej następnego dnia, chociaż wiem, że to bardzo trudne. Bardzo dobrze jest, żeby powisiała sobie gdzieś w chłodnym, suchym miejscu, robi się wtedy taka jak... jak... u mojego Dziadka :-)

Pierś kaczki na sałatce śródziemnomorskiej

Przepis Michela Moran z Doradcy Smaku, ociupinkę zmodyfikowany zgodnie z naszym gustem, ale kaczuszka wychodzi wyśmienita! Na pewno godna świątecznego menu,  mimo że wg Michela jest przystawka.

• pierś z kaczki (tyle sztuk ilu chętnych)

Sałatka to porcja dla 3 osób:

• 15 szt pomidorki koktajlowe
• 1 szt czerwonej cebuli
• 1 ząbek czosnku
• oliwki zielone
• oliwki czarne
• 3/4 słoika jabłuszek kaparowych  lub kapary
• 1/2 słoika pomidorów suszonych
• sałata czerwona kilka liści (karbowana)
• 1 garść rukoli
• 1 op roszponki
• 1,5 łyżki oleju
• 2 łyżeczki ocetu winnego
• 1 łyżeczka miodu
• 3 czubate łyżeczki musztardy francuskiej
• oregano
• pieprz czarny
• sól morska

Piersi z kaczki nacinamy w trzech miejscach od strony skóry. Oprószamy z obu stron oregano, solą i pieprzem. Na rozgrzaną mocno patelnię bez tłuszczu kładziemy piersi z kaczki od strony skóry. Po 8 minutach przewracamy na drugą stronę na około 5 minut. Następnie wkładamy do naczynia żaroodpornego, polewamy olejem z patelni. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 10-12 minut. Po tym czasie odstawiamy kaczkę, żeby "odpoczęła" i dopiero kroimy w cienkie plasterki.

Pomidorki koktajlowe kroimy na połówki, cebulę w piórka, czosnek w plasterki. Z jabłuszek kaparowych usuwamy ogonki. Do miski przesypujemy oliwki zielone i czarne (po ok. 30 sztuk), pomidorki koktajlowe, cebulę, suszone pomidory i jabłuszka kaparowe. Następnie dodajemy roszponkę i rukolę oraz czosnek.

Przygotowujemy sos. W miseczce mieszamy musztardę francuską, ocet, olej i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przygotowanym sosem polewamy sałatkę i mieszamy.

Na talerzach układamy liście sałaty karbowanej, na nie wykładamy przygotowaną sałatkę i plastry kaczki.

Zupa-krem z chrzanu z szynkowym chrustem

Bardzo wielkanocna zupa i taka właśnie zagości na naszym świątecznym stole, w związku z tym zdjęcie zupy będzie po świętach.

• 20 dag chrzanu tartego20 dag ziemniaków obranych
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 litr bulionu drobiowego
• 150 ml śmietanki kremówki
• 100 g szynki wędzonej w plastrach
• masło do smażenia
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Ziemniaki, cebulę i czosnek pokroić w plasterki i zeszklić na maśle. Zalać małą ilością bulionu i udusić wszystko, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać chrzan i resztę bulionu i zagotować. Zmiksować zupę na gładki krem i doprawić. Szynkę pokroić w cienką słomkę i wysuszyć w piekarniku na chrust. Śmietankę ubić i przed podaniem wymieszać z zupą. Na wierzch zupy nałożyć chrust z szynki.
Zupa przeczyszcza zatoki, ale jest rewelacyjna!!

Zupa szpinakowa z prażonymi migdałami lub jajkiem

Żeby na jakiś zakończyć szpinakowe szaleństwo podaje jeszcze przepis na zupę szpinakową.

• 1 op. mrożonego szpinaku (można go zastąpić odpowiednią ilością świeżego oczywiście)
• 1 cebula
• 2 ziemniaki
• 1,5 do 2 l buliony warzywnego lub drobiowego
• gałka muszkatołowa
• chili
• 4-5 ząbki czosnku
• 2 łyzki oleju lub masła klarowanego
• sól i pieprz do smaku
• skórka otarta z 1/2 cytryny
• śmietana 18%
• prażone migdały lub jajka (po 1 sztuce na osobę)

W wywarze drobiowym lub warzywnym (albo w rosole z niedzieli 😁) gotujemy do miękkości pokrojone w kostkę ziemniaki. Szpinak rozmrażamy. Na rozgrzanym maśle podsmażamy 2  ząbki czosnku posiekane oraz posiekana cebulę. Dodajemy do do tego szpinak i przesmażamy doprawiając sowicie gałką muszkatołową i chili wg. uznania, dusimy to ok. 10 minut. Następnie szpinak przekładamy do garnka z wywarem i ziemniakami i gotujemy kilka minut po czym dodajemy 2 ząbki przeciśniętego rzez praskę. Teraz wystarczy zupę zmiksować/zblendować i podawać z kleksem kwaśnej śmietany i posypana prażonymi migdałami lub ze świeżo ugotowanym na półtwardo jajkiem .
Tajemnicą  pięknego koloru zupy szpinakowej jest to, że  trzeba ja podać zaraz po przyrządzeniu. Im dłużej stoi tym ma gorszy kolor, ale nie traci nic na smaku.

Łódeczki z piersi z serem i szpinakiem

Danie dietetyczne, zwłaszcza, że można użyć jakiegoś serka light

4 niezbyt duże piersi kurczaka
25 dag świeżego szpinaku lub 1/2 op. mrożonego
2 serki typu bieluch, mascarpone lub podobne
2-3 ząbki czosnku
1-2 twarde pomidory
kilka gałązek tymianku, szałwii lub innych świeżych ziół.
gałka muszkatołowa, sól, pieprz, oliwa
Piersi umyć, osuszyć i naciąć wzdłuż tworząc coś w rodzaju łódeczki. Mięso przyprawić solą i pieprze, odstawić do lodówki.
Szpinak sparzyć wrzątkiem, odsączyć z nadmiaru wody (jeśli mrożony to rozmrozić i odsączyć), dodać do szpinaku serki, rozgnieciony czosnek, sól, pieprz, dużą szczyptę gałki muszkatołowej.
Tą masą napełnić łódeczki piersi, tzn. naciąć pierś wzdłuż bocznej części tak żeby powstała kieszonka. Następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym oliwą, na wierzchu każdej piersi ułożyć grube plastry pomidora (po 2 na każdą), gałązkę tymianku i wstawić do nagrzanego piekarnika (180 stopni) na ok. 40 minut.

W tym samym czasie kiedy piecze się kurczak można razem z nim upiec aromatyczne ziemniaki:
ok. 12 niezbyt dużych ziemniaków
oliwa, sos sojowy, tymianek lub rozmaryn, ocet balsamiczny
Ziemniaki obrać, umyć, pokroić na ćwiartki, wrzucić na wrzącą osoloną wodę i gotować max 15 minut. Odcedzić, poczekać aż lekko ostygną. Do ziemniaków dodać 2-3 łyżki oliwy, 1 łyżkę niepełną octu balsamicznego, troszkę sosu sojowego i sporo ziół. Wymieszać, wyłożyć do naczynia żaroodpornego i piec równocześnie z piersiami, ok. 40 minut.

  Do tego polecam nasz ulubiony, tradycyjny colesław...

Smacznego!!

Colesław

Jedna z naszych ulubionych surówek obiadowych, pasuje właściwie do wszystkiego :-) Nie wiem czy jest to oryginalny przepis, bo to wersja po mojemu.

• 1/2 główki niedużej białej kapusty (może być też kapusta pekińska)
• 1-2 marchewki
• 1-2 jabłka
• 1 spora cebula
• 2 łyżki majonezu
• 2 łyżki jogurtu
• sól, pieprz, cukier, ocet winny

Kapustę poszatkować bardzo drobno, zasypać płaską łyżką soli i bardzo dobrze wygnieść, można użyć tłuczka do ziemniaków. Kapustę odstawić na co najmniej godzinę.
Cebulę pokroić w cieniutkie piórka i dodać do kapusty, ponownie wygnieść i jeszcze na chwilkę odstawić. Marchewkę i jabłko zetrzeć na tarce z dużymi oczkami, dodać do kapusty, wymieszać. Do tego dodać sos z majonezu, jogurtu, łyżki cukru i łyżki octu winnego, doprawić pieprzem wg. uznania. Wszystko bardzo dobrze wy
mieszać i smacznego!!

Zaniechaj porządków przed świętami !!!

W związku z tym, że zbliżają się kolejne święta – nie ma znaczenie jakie, muszę się podzielić z Wami pewną nabytą mądrością.
Jakiś czas temu znalazłam na strychu bardzo starą książkę kucharską, bez okładki, bez strony tytułowej i spisu treści. Jednak udało nam się odczytać na grzbiecie, że autorką jej jest Ida Plucińska, i okazało się, że to książka z 1933 roku! Wstęp tej książki powalił mnie na kolana. Jednak moim ulubionym fragmentem jest ten :
„Zaniechaj porządków przed świętami, a to z dwóch powodów: - Pracy z przygotowaniami spiżarnianymi, ściśle związanymi z przyjęciami świątecznymi, mamy aż nadto, po co wprowadzać przeciążenie fizyczne, a stąd zamęt w domu, a powtóre porządki na „święta” robią wrażenie, jakby gospodyni robiła to z tradycji a nie z zamiłowania do porządku. Wszak był już u nas w czasie okupacji zakaz świętowania drugiego dnia Wielkiejnocy i Bożego Narodzenia, a niechby przyszedł zakaz nieobserwowania tych świąt w ogóle, to co wtenczas z porządkami?” („Książka kucharska” Ida Plucińska, wyd.rok 1933) (pisownia oryginalna)

Jak widać, już nasze szanowne prababki wiedziały, że szaleństwo świątecznych porządków to jedna, wielka ściema. Przy czym muszę podkreślić, że wszelkie zalecenia mądrej i szacownej pani Idy, tyczyły się w większości domów ze służbą.
Od kilku lat już stosuję tę metodę (mimo braku służby), bo to słuszne jak najbardziej. W imię czego ja mam się dorobić odcisków i zapalenia płuc przez pranie dywanów, mycie okien, okurzanie, odkurzanie, rewolucje w szafach i szufladach – a wszystko na gwałt tydzień przed jakimiś świętami. Po co?? Żeby chwalić się jaka ja jestem zaradna i sprytna? Żeby teściowa czy mamusia były zadowolone ? Dom jest dla mnie, a nie ja dla domu. Przecież każda normalna Baba utrzymuje swoje gniazdo w porządku, bo odpoczywać wtedy można i częściej i przyjemniej. Pewnie, że czasem trzeba zajrzeć pod łóżko, okna pomyć czy pozbyć się pająków, ale czemu akurat tylko z okazji świąt, potem nagle trzeba wzywać pogotowie w postaci jakiejś tam perfekcyjnej pani domu. Z drugiej strony, jak zdarzy mi się obejrzeć program tego typu, to się poważnie zastanawiam, czy bohaterki tych programów nie powinny jednak we wczesnej młodości przechodzić szkoleń wg. zasad pani Idy P...

Lasagne ze szpinakiem

 Podobno w lasagne ze szpinakiem najtrudniejszy jest sos beszamel. No cóż , dla mnie najtrudniejsze jest czekanie kiedy już będzie na talerzach😆

Składniki:

• 1 op. szpinaku mrożonego 
• surowe płaty lasagne
• 1 cebula
• 4 ząbki czosnku
• sól, chili, pieprz
• oliwa lub olej
• 100 g białego sera typu bieluch lub president, mascarpone
• 100 g sera pleśniowego np. Lazur
• 250 g sera mozzarella lub innego takiego jak do pizzy
• 150 g sera np. Złoty Mazur

( w tym przepisie właśnie takich użyłam)

Sos beszamel:

• 2-3 łyżki masła (może być klarowane)
• 2-3 łyżki mąki
• 0,5 l mleka
• gałka muszkatołowa, biały pieprz, sól 

Najpierw przygotujmy szpinak. Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy pokrojony drobno 2 ząbki czosnku i posiekaną cebulę, podsmażamy do zeszklenia następnie dodajemy rozmrożony szpinak i smażymy  ok. 5 minut. Dodajemy świeżo startą gałkę muszkatołową, szczyptę soli (ostrożnie bo sery są słone!), chili wg. uznania i biały ser, to wszystko dusimy następne 5 minut, woda ze szpinaku ma odparować. Szpinak zestawiamy z ognia i dodajemy do niego pokruszony lub starty na tarce ser pleśniowy, mieszamy i odstawiamy na bok. Teraz czas na beszamel.
Na patelni rozpuszczamy masło i dodajemy delikatnie mąkę, cały czas mieszając, żeby nie powstały grudki, doprawiam teraz gałką (ja lubię duuużo gałki) i białym pieprzem oraz szczyptą soli. Teraz dolewamy do tego małym strumieniem  zimne mleko CAŁY CZAS MIESZAJĄC. Sos ma mieć konsystencję gęstej śmietany, żeby dobrze go rozprowadzić na makaronie.

Naczynie żaroodporne bardzo dokładnie smarujemy masłem, na dnie rozprowadzamy cienką warstwę sosu beszamel, na to układamy płaty lasagne, smarujemy je sosem i kładziemy na to cienką warstwę szpinaku, na szpinak układamy ser mozzarella w cienkich plasterkach lub starty na tarce, teraz znowu lasagne - sos -szpinak - mozzarella i jeszcze raz lasagne - sos- szpinak- mozzarella, na to ostatnia warstwa lasagne, sos i starty żółty ser Złoty Mazur np.
Lasagne pieczemy w temperaturze ok.160 stopni 35-40 minut.Po wyjęciu z piekarnika trzeba odczekać chwilkę, żeby można było łatwiej ją pokroić.
A jeśli się zdarzy, że nie zostanie cała zjedzona od razu to zapewniam, że na zimno jest równie pyszna!

Karczek lub szynka dojrzewające

Dojrzewamy … To znaczy dojrzewamy karczek lub szynkę, bo jakoś przejadły nam się wędzonki. Zaletą takiego mięsa jest to, że bardzo długo można je przechowywać, wadą – długi czas oczekiwania na efekt, bo mięso powinno dojrzewać co najmniej miesiąc. Ale naprawdę warto czekać!
Dobrze jest zaopatrzyć się w krajalnicę, bo takie mięso musi być krojone bardzo cienko, a nie zawsze udaje się fajnie pokroić nożem, ale krajalnica nie jest warunkiem koniecznym.
Natomiast warunkiem koniecznym do wykonania takiej „wędliny” jest kupienie doskonałego mięsa z pewnego źródła i uzbrojenie się w cierpliwość. Do dzieła!

• Ok. 1,5 kg karczku lub szynki z tłuszczem
  Jak wiadomo tłuszcz jest nośnikiem smaku, tak więc ten tłuszczyk na szynce czy w karczku tylko sprzyja temu, żeby powstała świetna wędlinka
  
• 1 szklanka cukru
• 1 szklanki soli
• 1 łyżeczka pieprzu (np.młotkowany z kolendrą)
• 1 łyżeczka ziaren jałowca
• 1/2  łyżeczka papryki wędzonej
• 1 łyżka majeranku
• 1 op czosnku granulowanego

Mięso dokładnie myjemy, osuszamy i obcinamy wszystkie zbędne strzępki.
Następnie nacieramy ½ szkl. cukru i układamy w  pojemniku – najlepiej szklanym lub plastykowym i wstawiamy do lodówki na 2-3 dni, codziennie trzeba odlewać zbierający się płyn i obracać mięso. Jeśli kawałek mięsa jest większy niż 1,5 kg czas leżakowania w cukrze trzeba wydłużyć, np. na 2 kg dodać jeden dzień.
Po tym czasie mięso umyć, solidnie osuszyć i natrzeć połową zalecanej ilości soli. Mięso ponownie wstawić do lodówki, tym razem na ok. 4-5 dni, nawet do tygodnia jeśli to duży kawałek. Codziennie odlewać powstały płyn i obracać mięso. Po tych 4-5 dniach płyn już nie powinien się pojawiać. Mięso zrobi się bardziej zwarte, sztywne.
Po tym czasie mięso ponownie umyć, bardzo dokładnie osuszyć i natrzeć mieszanką przypraw skomponowaną według upodobań. Mięso wstawić na 1 dzień do lodówki, następnie włożyć do pończochy (takiej „antygwałtki) lub szczelnie owinąć gazą i związać z obu końców, powiesić w suchym przewiewnym miejscu, w temperaturze ok. 18-20 stopni na ok. 2 tygodnie (wszystko zależy od wielkości kawałka, im większy tym dłużej). Po tych 2-3 tygodniach mięso włożyć do lodówki owinięte pergaminem i tam powinno dojrzewać następne 2-3 tygodnie, ale im dłużej leży tym jest lepsza.
Oczywiście takie mięsko jest dosyć słone dlatego trzeba je kroić w super cienkie plasterki.