Dobrze jest zaopatrzyć się w krajalnicę, bo takie mięso musi być krojone bardzo cienko, a nie zawsze udaje się fajnie pokroić nożem, ale krajalnica nie jest warunkiem koniecznym.
Natomiast warunkiem koniecznym do wykonania takiej „wędliny” jest kupienie doskonałego mięsa z pewnego źródła i uzbrojenie się w cierpliwość. Do dzieła!
- Ok. 1,5 kg karczku lub szynki z tłuszczemJak wiadomo tłuszcz jest nośnikiem smaku, tak więc ten tłuszczyk na szynce czy w karczku tylko sprzyja temu, żeby powstała świetna wędlinka
- 1 szklanka cukru
- 1 szklanki soli
- 1 łyżeczka pieprzu (np.młotkowany z kolendrą)
- 1 łyżeczka ziaren jałowca
- 1/2 łyżeczka papryki wędzonej
- 1 łyżka majeranku
- 1 op czosnku granulowanego
Mięso dokładnie myjemy, osuszamy i
obcinamy wszystkie zbędne strzępki.
Następnie nacieramy ½ szkl. cukru i układamy w pojemniku – najlepiej szklanym lub plastykowym i wstawiamy do lodówki na 2-3 dni, codziennie trzeba odlewać zbierający się płyn i obracać mięso. Jeśli kawałek mięsa jest większy niż 1,5 kg czas leżakowania w cukrze trzeba wydłużyć, np. na 2 kg dodać jeden dzień.
Po tym czasie mięso umyć, solidnie osuszyć i natrzeć połową zalecanej ilości soli. Mięso ponownie wstawić do lodówki, tym razem na ok. 4-5 dni, nawet do tygodnia jeśli to duży kawałek. Codziennie odlewać powstały płyn i obracać mięso. Po tych 4-5 dniach płyn już nie powinien się pojawiać. Mięso zrobi się bardziej zwarte, sztywne.
Po tym czasie mięso ponownie umyć, bardzo dokładnie osuszyć i natrzeć mieszanką przypraw skomponowaną według upodobań. Mięso wstawić na 1 dzień do lodówki, następnie włożyć do pończochy (takiej „antygwałtki) lub szczelnie owinąć gazą i związać z obu końców, powiesić w suchym przewiewnym miejscu, w temperaturze ok. 18-20 stopni na ok. 2 tygodnie (wszystko zależy od wielkości kawałka, im większy tym dłużej). Po tych 2-3 tygodniach mięso włożyć do lodówki owinięte pergaminem i tam powinno dojrzewać następne 2-3 tygodnie, ale im dłużej leży tym jest lepsza.
Oczywiście takie mięsko jest dosyć słone dlatego trzeba je kroić w super cienkie plasterki.
Następnie nacieramy ½ szkl. cukru i układamy w pojemniku – najlepiej szklanym lub plastykowym i wstawiamy do lodówki na 2-3 dni, codziennie trzeba odlewać zbierający się płyn i obracać mięso. Jeśli kawałek mięsa jest większy niż 1,5 kg czas leżakowania w cukrze trzeba wydłużyć, np. na 2 kg dodać jeden dzień.
Po tym czasie mięso umyć, solidnie osuszyć i natrzeć połową zalecanej ilości soli. Mięso ponownie wstawić do lodówki, tym razem na ok. 4-5 dni, nawet do tygodnia jeśli to duży kawałek. Codziennie odlewać powstały płyn i obracać mięso. Po tych 4-5 dniach płyn już nie powinien się pojawiać. Mięso zrobi się bardziej zwarte, sztywne.
Po tym czasie mięso ponownie umyć, bardzo dokładnie osuszyć i natrzeć mieszanką przypraw skomponowaną według upodobań. Mięso wstawić na 1 dzień do lodówki, następnie włożyć do pończochy (takiej „antygwałtki) lub szczelnie owinąć gazą i związać z obu końców, powiesić w suchym przewiewnym miejscu, w temperaturze ok. 18-20 stopni na ok. 2 tygodnie (wszystko zależy od wielkości kawałka, im większy tym dłużej). Po tych 2-3 tygodniach mięso włożyć do lodówki owinięte pergaminem i tam powinno dojrzewać następne 2-3 tygodnie, ale im dłużej leży tym jest lepsza.
Oczywiście takie mięsko jest dosyć słone dlatego trzeba je kroić w super cienkie plasterki.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz